Préparation

Préchauffer le grill du four à 230°. Mélanger le thym avec l’huile d’olive.
Découper les courgettes en fines tranches à la mandoline. Les enduire du mélange huile thym à l’aide d’un pinceau.
Les faire griller au four une dizaine de minutes. Réserver.
Couper les tomates en tranches de 5 mm de même que les aubergines. Enduire les aubergines de mélange huile thym.
Faire griller les aubergines au four durant une quinzaine de minutes. Procéder de même avec les tomates. Sortir le tout et réserver.
Garnir un moule à cake d’une couche de lamelles de courgette. Tapisser le fond du moule de tranches d’aubergine. Napper de caviar d’aubergine.
Disposer une couche de poivrons grillés sur le caviar d’aubergine et recouvrir de pesto.
Recouvrir d’une couche de tomates et napper de pesto de tomates séchées.
Rabattre les courgettes au-dessus. Couvrir d’un film alimentaire et réserver au frais durant une nuit.
Couper les tomates émondées en petits cubes. Procéder de même avec l’écorce des citrons confits. Intégrer 1 cs de coriandre ciselée et bien mélanger le tout.
Démouler la terrine sur un plat. Découper des tranches de 2 cm d’épaisseur. Servir avec une quenelle de concassé de tomates au citron confit et à la coriandre en guise d'entrée.

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