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Saisons

Un ail, des eaux ? Des os ? Des aulx !

A part faire partie des vocables sadiques de l'orthographe française, l'ail est un condiment délicieux dont la saison débute en ce moment. Petite parenthèses étymologique: savez-vous que l'on utilise le pluriel aulx pour l'ail utilisé comme condiment mais que pour la plante botanique, le pluriel ails est accepté ? Et que le chandail si cher à Coco Chanel tire son nom de la contraction de marchand d'ail car les marchand d'ail des halles parisiennes à la fin du XIXe portaient ce tricot particulier ? L'ail nous vient d'Asie centrale où il est cultivé depuis l'Antiquité. Cette plante médicinale et condimentaire était appréciée aussi bien des Egyptiens que des Gaulois, des Vikings et des Romains qui le répandirent en Europe. L'ail fut amené en Amérique par les marins qui le portaient sur eux pour se porter chance et éviter les épidémies. L'ail est une plante facile à cultiver mais qui a besoin de 8 à 9 mois de maturation entre la plantation et la récolte. Les variétés (il en existe plus de 700) se distinguent surtout par la période de plantation: - l'ail d'automne est en fait l'ail nouveau (ou ail frais) que l'on trouve dès maintenant sur les étals. Son goût est plus fin que celui de l'ail séché et ses tiges peuvent être utilisées en remplacement des poireaux, le goût caractéristique de l'ail disparaissant à la cuisson. Coupées en fines rondelles, les tiges parfument également agréablement les salades. - l'ail de printemps récolté mûr puis séché, est vendu d'août à avril. L'ail existe en une déclinaison de sortes qui se caractérisent par leur coloris: du blanc au violet en passant par le rose pour le fameux ail rose de Lautrec, cultivé en France dans le Tarn et dûment protégé. L'ail blanc constitue le gros de la production, en provenance principalement de Chine, de Californie et d'Espagne. L'ail possède de multiples vertus médicinales connues depuis longtemps déjà. Outre ses propriétés désinfectantes et diurétiques, l'ail a un effet bénéfique sur l'hypertension et le taux de cholestérol. Il est prouvé que manger une gousse d'ail par jour abaisse le taux de cholestérol de 20% en moyenne. Pour vaincre ensuite la mauvaise haleine si vous n'avez pas la pastille miracle, vous avez le choix entre croquer un grain de café ou un clou de girofle, mâcher un brin de persil ou de cerfeuil. Ail, mode d'emploi Le bulbe (la tête d'ail) doit être bien dodue et ferme et assez lourde. Si le bulbe est mou, trop fin ou germé, passez votre chemin. Pour autant qu'il soit dans un endroit sombre, sec et à température ambiante, l'ail blanc se conserve jusqu'à 6 mois, l'ail rose de Lautrec jusqu'à un an. Par contre, l'ail nouveau ne se garde pas et doit être conservé au frigo. L'ail ne supporte pas l'excès de cuisson sous peine de devenir amer. Pour éviter les mauvais goûts, il est préférable d'enlever le germe avant de le hacher ou de l'écraser (cela le rend également plus digeste). Il peut également être utilisé "en chemise", c'est-à-dire en gousses entières non-pelées comme dans la très classique recette du poulet aux 40 gousses. Et pour enlever cette vilaine odeur de vos doigts, vous pouvez soit utiliser un savon en inox ou, plus économique, simplement frotter vos mains sur le bord de votre évier, pour autant qu'il soit en inox évidemment. Ail à déguster En pistou/pesto comme dans les spaghetti au pesto sicilien. En aïoli, c'est-à-dire écrasé et mélangé à une bonne mayonnaise maison. En tsatsiki, avec des concombres râpés et dégorgés et du yaourt. Dans une recette toute simple comme celle des pâtes à l'ail et aux crevettes.

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22.02.2017